Gorizia, pizza senza tempo

Gorizia
Salvatore Grasso e la pizza del centenario

La campanella del liceo Galilei suonava puntuale alle 11.20. Segnava l’orario del cambio sede. Una festa per noi studenti che, scendendo, trovavamo sempre le pizze appena sfornate da Gorizia. Una coccola. Come se fossimo a casa.

Sono passati 25 anni da allora. La scuola ha cambiato sede. Gli studenti hanno tutti preso altre strade. Ma nessuno ha dimenticato il sapore di quella Margherita.

Un gusto che avevano già provato i nostri nonni e che si ritrova ancora oggi. Anche nella sede principale della storica pizzeria, in via Bernini.

L’ho ritrovato con piacere all’evento riservato alla stampa per la presentazione della pizza del centenario.

Una novità introdotta “dal basso” attraverso un sondaggio sul web.

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Salvatore Grasso e la pizza del centenario

Salvatore Grasso, erede di una famiglia che da tre generazioni gestisce la nota pizzeria, oggi difende i sapori di una volta, l’uso della farina doppio zero e difende anche il lievito di birra.
Ma non è contrario tout court a pizzaioli star e trasformazioni della lavorazione originale.
Non disdegna, infatti, l’introduzione della farina di canapa e la sperimentazione degli ingredienti proposti dai clienti per il top. E così, in un pregiato percorso degustativo in cui la pizza ha incontrato lo champagne, ecco la novità del centenario: una pizza bianca con ricotta, fiori di zucca e la croccantezza del salame napoletano.

La pizza fa male? “Il miglior testimonial della doppio zero sono io che mangio pizza tutti i giorni”, asserisce.
“Il punto non sono le farine ma le modalità con cui si fanno interagire lievitazione e maturazione, i cui tempi devono coincidere”.

Eppure, anche nelle farine, uno studio costante contraddistingue gli impasti di Gorizia: “Stiamo utilizzando – dice Salvatore Grasso – un blend composto dal tipo doppio zero e zero.
Aggiungendo una percentuale di farina zero, tendiamo ad abbassare il rigonfiamento dell’impasto”. Sulle percentuali impiegate per ciascuna tipologia mantiene il segreto, così come sulla gestione del processo lievitazione-maturazione, ma spiega: “il lievito madre non è il bene assoluto. Va bene per il palatone che si conserva per più giorni, ma se devo fare il pane a lievito lo faccio con il lievito di birra. Così, se dovessi mangiare la pizza tra quattro giorni, allora la farei con il lievito madre. Ricordo che una volta mancava il lievito e il nonno  (Salvatore Grasso senior, ndr) disse di utilizzare direttamente la birra”.

Con lievito madre o di birra, la pizza di Gorizia è senza tempo.

Brunella Cimadomo

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