Da agente di commercio a farmer di successo: Paolo Parisi dopo il Super Uovo, il progetto Galiziano.

di Davide Milone

Non è uno chef o un pasticciere famoso e neanche un personaggio televisivo ma uno yuppie genovese dalle grandi capacità creative emigrato in Toscana. Parisi, non disegna, non scrive romanzi, non compone musica. Lui crea cose buone. Delizie per il palato che aprono le porte a nuovi sapori.

All’inizio del nuovo millennio creò il suo uovo speciale, da galline livornesi alimentate con latte intero delle sue capre e misto di granaglie macinate, battezzato in seguito Super Uovo. Un prodotto unico, con una grande resa in cucina e un riscontro organolettico conosciuto e apprezzato da chef e pasticcieri di tutto il mondo.

Erano gli anni 80’ quando Paolo Parisi s’innamora di un cascinale nascosto tra i colli toscani. Qui inizia a vivere in simbiosi con la natura concentrandosi sullo studio e la sperimentazione delle materie prime. Le Macchie, che prende il nome dai boschi di lecci che ne disegnano i confini, negli anni diventa casa, agriturismo, officina.

Tappa di chef e gourmet, un luogo speciale, un’esperienza di totale immersione nella natura, quasi fuori dal tempo. Così maiali, mucche, pecore e capre vivono felici, passeggiando e nutrendosi nei 140 ettari collinari della tenuta, in mandria, gregge o branco, senza un tetto sopra la testa, scaldandosi al sole, respirando aria buona nel rispetto dei naturali cicli di vita di ciascuno di essi.

Oggi Filippo Parisi (figlio di Paolo) e sua moglie Chiara portano avanti quello che Paolo ha costruito e raccontato negli anni, convincendo gli appassionati del mangiar bene che la giusta materia, quella grezza, è la sola capace di dar vita a capolavori del gusto.

Come un tempo, ancora oggi la vita a Le Macchie ha un solo obiettivo: migliorare la qualità grazie all’etica nell’allevamento, alla vita degli animali in libertà e in completa armonia con la terra. “Stato brado, erba e frutti del bosco sono alla base della dieta delle nostre capre, che producono principalmente il latte che integra l’alimentazione delle nostre galline, e offrono una carne dal sapore inconfondibile, che solo adesso inizia a essere apprezzata.

Insieme alle capre alleviamo un incrocio di pecore inglesi da carne, galletti, polli, faraone, capponi, anatre, conigli e maiali neri tutto in allevamento free-range e no-stress. Pascolano tra prati e boschi, la carne si arricchisce di grassi, oli e succhi per un sapore unico” precisa Filippo.

L’ultimo progetto di Parisi si ispira alla Galizia: creare la migliore carne di vacca vecchia <in spagnolo vaca vieja gallega> che il nostro Paese può offrirci ” Sarà un prodotto che costerà caro, lo pagheremo a “peso di tempo” e saranno utilizzati solo animali di circa 15/18 anni.

La carne costerà 10 volte in più? “Bene, se ne mangerà 10 volte meno. Sarà più che sufficiente a farci crescere sani e forti nel mondo di oggi. Comprenderemo finalmente il valore di questa materia prima, che viene da un essere vivente che noi abbiamo creato, che per noi si è nutrito e per noi è morto.

Vedrete torneranno all’ovile anche i vegetariani e i vegani, tutti finalmente in pace, accomunati dallo stesso rispetto per la vita e per il valore storico e culturale del nostro cibo”.- parola di Filippo Parisi.

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